Сыр из козьего молока: как сделать разные виды в домашних условиях? Лучшие рецепты

Какие отличия характерны для этого сырья?

Этот вид молока является сыропригодным сырьём, из которого можно сделать конечный продукт без существенных изменений технологического процесса. Но всё же есть некоторые особенности, которые связаны с меньшей, по сравнению с коровьим, способностью к свёртыванию. Поэтому необходимо:

• увеличивать количество бактериальной закваски;
• регулировать кислотно-солевой состав;
• вносить чуть больше хлористого кальция.

Важно! Козий сыр делают из непастеризованного молока.

Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным.

Отходящая при обработке сгустка сыворотка мутная из-за повышенного содержания белка и жира. Из неё можно приготовить пастообразные сыры. После этого опять останется часть сыворотки, которая используется в качестве рассола для сыра или для кулинарных нужд.

Улучшить характеристики поможет добавление коровьего молока, но в этом случае вкус будет не тот. В магазинах в основном продаётся сыр, приготовленный из смешанного сырья.

Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?

Самое важное — качественное молоко. Если у вас нет своих коз, значит, придётся найти надёжное хозяйство, где вы будете его покупать.

Когда вы решите в первый раз попробовать приготовить домашний сыр, можете использовать подручные средства. Если же результат вас удовлетворил, и вы захотите заняться сыроделием всерьёз (или хотя бы время от времени),
рекомендуется обзавестись минимальным оборудованием:

• Кастрюля. Должна быть из нержавейки или эмалированная. Не менее восьми литров (из литра молока получается в среднем 100 граммов сыра, поэтому лучше сразу готовить большой объём). Важно! Алюминиевые кастрюли и прочая утварь для сыроделия не подходят.
• Термометр для молока. На длинной ножке. Незаменимая вещь — чтобы получить идеальный результат надо контролировать температуру практически на всех этапах приготовления.
• Лавсановый мешок. Можно, конечно, воспользоваться марлей, но она имеет другую структуру ткани. Да и откидывать в него легче, особенно большие объёмы.
• Дренажный коврик. Очень нужная вещь для стекания сыворотки с головок. Также его помещают в контейнеры, где будет созревать сыр.
• Формы. Для самопрессующихся в виде дуршлага и корзинки разного размера. По необходимости — для прессования твёрдых сыров.
• Контейнеры для вызревания. Подбираются исходя из размеров холодильника.
• Закваски. Подбираются с учётом того, какой тип сыра предполагается получить.
• Хлористый кальций. Как уже упоминалось, козье молоко плохо сворачивается и сгусток вообще может не образоваться. Поэтому этот ингредиент добавлять обязательно.

Рецепт приготовления простого плавленого продукта

Этот и следующий рецепт подходят для пробы сил в сыроварении и не требуют сложных действий и применения заквасок. Для того, чтобы сделать сыр, потребуется:

• молоко — 2 л;
• уксус столовый — 4 ст. л.;
• соль — 40 г;
• тмин — по желанию, можно использовать другие любые специи.

Способ приготовления:

1. Снять с молока сливки, перелить в кастрюлю, довести до кипения на среднем огне.
2. Уменьшить огонь до маленького и добавить уксус при постоянном помешивании.
3. После образования сгустка снять с огня и откинуть его в мешок (марлю), чтобы стекла сыворотка.
4. Подвесить мешок на сутки.
5. Достать из мешка сгусток, размять, как тесто.
6. Сформировать лепёшку и положить её на сковороду.
7. Поставить на медленный огонь.
8. Лепёшка должна растаять, а затем снова загустеть.
9. Пока сыр горячий нарезать на куски желаемого размера и придать любую форму.
10. Натереть тмином или другими приправами.
11. Остудить и отправить в холодильник.

Из кефира

Взаимодействие соды и кисломолочного продукта в процессе нагревания вызывает реакцию плавления. При этом включение яиц придает готовому блюду стабильность, наделяет его вкусом известного сыра Янтарь.

Ингредиенты

Для приготовления угощения потребуются:

• масло сливочное — 100 г;
• сода пищевая — 4 г;
• яйца — 2 шт.;
• творог кефирный — 600–650 г;
• сахарный песок — 6 г;
• соль — 6 г.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

1. Сначала необходимо выложить творог в марлевую или другую х/б ткань, поместить заготовку на дуршлаг, оставить продукт в таком виде при комнатной температуре для избавления от лишней влаги (сыворотки). Чем меньше её останется в массе, тем лучшим качеством будет обладать сыр.

   

2. Когда с творога стекут последние капли жидкости, его нужно соединить с сахарным песком, солью и содой, подержать в таком состоянии еще 30 мин., после чего добавить к продуктовой смеси яйца и размягченное сливочное масло.
3. Соединенные компоненты требуется выложить в толстодонную посуду, установить её на водяной бане, затем, постоянно перемешивая содержимое емкости, варить состав в течение примерно 10–15 мин. до достижения им температуры 80–82 °C.
4. После этого положено вылить сыр в подготовленную посуду для хранения, отправить её в холодильник для образования более густой консистенции.

Сыр плавленый, приготовленный в домашних условиях, можно дополнить зеленью, сладким перцем, грибами, вялеными томатами или кусочками ветчины, что сделает еду более аппетитной, вкусной и калорийной.

Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?

В этом рецепте помимо молока используется ещё и творог, который можно приготовить самостоятельно, а можно использовать покупной коровий, тогда получится смешанный продукт. Понадобится:

• молоко — 1 л;
• творог — 1 кг;
• яйцо — 1 шт.;
• масло сливочное — 100 г;
• соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Молоко доводится до кипения на медленном огне.
2. Добавляется творог. Масса тщательно перемешивается в течение трёх — пяти минут.
3. После отделения сыворотки полуфабрикат помещается в мешок (марлю) и отжимается. Затем выкладывается в миску.
4. Масло, яйцо, соль перетираются до однородной массы и добавляются к полуфабрикату. Всё вместе перемешивается до однородности.
5. Поставить сыр на водяную баню на 10–15 минут. При этом творог полностью растворяется и превращается тягучую массу.
6. Сформировать головку, обмазать маслом и положить в форму под пресс.
7. Оставить на 15–20 часов (или сутки).

В этом видео показано, как готовить адыгейский сыр:

Как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях

Существует масса вариантов приготовления домашнего продукта.

Вариант №1 – классика

Получить козий сыр в домашних условиях не сложно, достаточно только придерживаться рецептуры и поэтапно выполнять следующих манипуляций:

1. В первую очередь необходимо перелить основное сырье в кастрюлю и довести его до кипения.
2. В кипящее молоко вводим творог и, тщательно помешивая, варим на сильном огне еще на протяжении трети часа.
3. После – сливаем творожно-молочную смесь в дуршлаг и даем сыворотке стечь. Как только жидкость полностью отделится, пересыпаем сырье в миску.
4. Вводим в творожно-молочную смесь яйцо, соль, соду и растительное масло. Вымешиваем сырную массу и ставим ее вместе с миской варить на водяную баню приблизительно на 10 минут. Отсчет времени начинаем вести с момента закипания воды.
5. Молочный сгусток сварен и практически готов. Остается только снять его с водяной бани и переложить в пластиковую бутылку. На данном этапе крайне важно тщательно плотно утрамбовать массу, чтобы готовый продукт получился плотным по структуре.
6. Отправляем сыр в бутылке в холодильник и даем ему остыть.

Обязательно прочтите:

Пикантные маринованные сыры в домашних условиях

Совет! Если сыр сделать впрок, то хранить его возможно в пластиковой бутылке в морозильной камере. Перед использованием молокопродукт перекладывается в холодильник и уже через 1-1,5 часа он будет пригоден к употреблению.

Вариант №2 – нежный

Чтобы приготовить сыр с невероятно нежной структурой, похожей на Маскарпоне, используем описанную ниже инструкцию.

Что потребуется из продуктов:

• козье молоко – 2 литра;
• творог – 2 столовые ложки;
• сметана высокой жирности – 2 столовые ложки;
• уксус 6% – 1 столовая ложка;
• соль – 1 чайная ложка.

Алгоритм приготовления:

1. Греем основное сырье до температуры 50°С.
2. Растираем творог с небольшим количеством холодного молока и вводим к основной молочной массе. Туда же добавляем сметану. И не забываем активно мешать содержимое кастрюли.
3. Томим молочную смесь на медленном огне в течение 15 минут. Примерно через столько на поверхности начнет появляться молочный сгусток. В случае, если хлопья не формируются, вводим уксус – он запустит процесс ферментации.
4. После окончательного формирования молочного сгустка откидываем его на дуршлаг, устеленный марлей. Сверху массу также закрываем этой же марлей, а поверх устанавливаем гнет.

По истечению пары часов сыр будет пригоден к употреблению. Но в нашем случае, чтобы получить нежную структуру, достаточно подержать его под гнетом 30 минут.

Важно! Чем дольше держать сыр под гнетом, тем плотнее получится у него структура.

Если есть желание сделать более жирный молокопродукт, то творог заменяем сметаной. Также в состав молочной массы возможно добавить травы, специи, пряности и даже кусочки овощей, получив уникальный по вкусовым качествам продукт.

Как видим, сделать сыр из козьего молока не сложно – просто необходимо придерживаться описанной выше инструкции. Обязательно попробуйте приготовить вкуснейший сыр из молока козы своими руками, он понравится всем родным и гостям.

Обязательно прочтите:

5 ТОПовых блюд из сыра + бонус — выпечка и десерты

Как сварить осетинский (имеретинский)?

Из козьего молока получаются очень вкусные рассольные традиционные сыры. Понадобится:

• молоко козье — 4 л;
• термофильная закваска — 0,1 г (1/8 ч. л.);
• сычужный фермент — 0,2 г (1/4 ч. л.);
• хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
• кипячёная вода комнатной температуры — 100 мл.

Для рассола:

• крупная соль — 200 г;
• хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
• уксус (9%) — 1/4 ч. л.;
• подсырная сыворотка — 1 л.

Важно! Для производства сыров нельзя использовать йодированную соль.

Порядок приготовления:

1. Развести хлористый кальций в воде (50 мл) и сычужный фермент (в оставшихся 50 мл).
2. Нагреть молоко до 32–37 °С.
3. Добавить закваску — посыпать порошком молоко. Подождать четыре-пять минут (пока набухнет).
4. Хорошо размешать. Укутать кастрюлю, чтобы поддерживалась достигнутая температура, и оставить на 30–40 минут.
5. Если вы умудрились приобрести пастеризованное козье молоко в магазине, то перемешайте заквашенное молоко и оставьте его ещё на полтора-два часа. При использовании цельного свежего этот пункт пропускается.
6. Добавить сычужный фермент и хлористый кальций и всё тщательно перемешать. Оставить на час для формирования сгустка.
7. Проверить сгусток (калье) — срезать сверху кусочек, если разрез не затягивается, значит, он готов.
8. Нарезать калье на квадраты со сторонами до двух сантиметров. Через пять минут нарезать его горизонтально. Оставить ещё на десять минут.
9. Нагреть массу на водяной бане (не выше 40 °С, чтобы окончательный продукт не получился резиновым), аккуратно помешивая шумовкой. При этом нужно измельчать особо крупные кусочки до стандартного размера. Зерно уплотнится, примет округлую форму и будет слипаться при сжатии.
10. Снять кастрюлю и дать осесть зерну (не более пяти — семи минут).
11. Слить сыворотку в отдельную посуду.
12. Переложить зерно в форму. Дополнительный груз не нужен.
13. Оставить для уплотнения на два-три часа. За это время сыр переворачивается три раза.
14. Приготовить рассол. Для этого ингредиенты по рецепту смешиваются и прогреваются до 80 °С. Процедить и остудить до комнатной температуры.
15. Спрессованный сыр достать из формы и переложить в рассол. Отправить в холодильник часов на десять. Нужно перевернуть сыр в рассоле несколько раз.
16. Достать из рассола и обтереть бумажным полотенцем.

Можно есть сразу, но вкус улучшается на второй-третий день. Именно этот сыр традиционно используется для приготовления осетинских пирогов.

Важно! Все инструменты и утварь для сыроварения должны быть простерилизованы перед каждым употреблением.

Как приготовить «Твердый козий сыр»

Наливаем молоко в кастрюлю, добавляем бактерии, перемешиваем и оставляем на час. Затем влейте в молоко нужное количество сычужного фермента (см. на упаковке). Нагрейте до 30 градусов, накройте и оставьте еще на 1 час. Через час слейте часть сыворотки, так чтобы остальная часть только немного покрывала сыр.

Через час слейте часть сыворотки, так чтобы остальная часть только немного покрывала сыр. Творог нагреваем до 37 градусов, постоянно перемешивая. Нам нужно, чтобы получилась зернистая текстура, чтобы при надавливании он слегка пружинил. Полученный таким образом творог отбросьте на дуршлаг. Дайте стечь жидкости с одной стороны и с другой по часу.

Затем поставьте сыр под пресс примерно на 6 часов, сначала с весом 0,5 кг, достигая, наконец, до 1,5 кг. Затем выложите сыр на доску, выстеленную бумажными полотенцами, чтобы он высох в течение 12 часов. Затем добавьте в сыр соль. Необходимое количество соли — 2% от массы сыра. Соль втирайте в верхние и нижние поверхности и стороны.

Сыр хранится в прохладном месте в течение 2 недель. Нужно ежедневно переворачивать его.

Халуми и анари

Киприоты считают халуми своим национальным продуктом. Называется так кипрский сыр с 1999 года, когда было зарегистрировано это название как торговая марка. Для приготовления халуми потребуется:

• молоко козье;
• закваска для сыра халуми (количество зависит от количества и химического состава сырья);
• мята (свежая или сухая) — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Нагреть молоко до 30–38 °С.
2. Развести закваску в тёплой воде, добавить в молоко, хорошо перемешать.
3. После образования плотного сгустка нужно оставить его на пару часов для созревания.
4. Разрезать калье на кубики. Удалить сыворотку процеживая. Остаётся сырое зерно.
5. Переложить его в формы. Через два часа сыр переворачивается, оставляется ещё на два часа, затем снова перевернуть и оставить ещё на часок.

За это время приготовим ещё один сыр — анари. А также подготовим рассол.

Анари – это кремообразный сыр, является аналогом рикотты. Можно сказать, что это побочный продукт сыроварения. Готовить его очень просто:

1. Довести сыворотку до кипения.
2. На поверхности начнут образовываться хлопья. Их надо вынимать шумовкой и перекладывать в мешок.
3. Сыворотку процедить и оставшиеся хлопья тоже добавить в мешок.
4. Подвесить для формирования и стекания остаточной сыворотки.
5. Есть анари надо мягким и влажным. А если подсушить и растолочь, можно посыпать макароны.

Пора возвращаться к халуми:

1. Сыворотку после анари разогреть.
2. Опустить в неё головки халуми (на дно кастрюли следует положить решётку, чтобы они не прилипли ко дну).
3. Варить на очень медленном огне полтора часа.
4. Вынуть головки, дать стечь жидкости.
5. Не остужаем. Формируем толстые лепёшки и посыпаем их измельчённой мятой. Складываем пополам (как сочник). И присыпаем приправой сверху.
6. Складываем эти «сочники» в ёмкость (лучше использовать глиняный горшок).
7. Смешиваем по вкусу соль и мяту и добавляем в сыворотку.
8. Заливаем рассолом халуми. Так и храним.

Есть лучше через сутки, но если не терпится — через пару часов.

Брынза

Для приготовления брынзы или пористого сыра потребуется козье молоко и закваска, например, Super Maya.

1. Прогреть молоко до 40 °С.
2. Добавить закваску. Оставить на 15–20 минут.
3. Нарезать сгусток и поставить нагреваться на водяную баню. Постоянно перемешивать.
4. Как только масса начнёт слипаться в ком, слить сыворотку, отжать массу и положить под гнёт.
5. Держать под гнётом 12 часов.
6. Натереть головку солью, завернуть и отправить в холодильник ещё на 12 часов.

Кстати! Чтобы брынза получилась более пористой, нарезанный сгусток следует перемешивать в одном направлении лопаткой с дырочками до тех пор, пока зерно не распадётся на кусочки размером с горошину.

Процесс изготовления брынзы можно посмотреть в этом видео:

Из козьего молока

Этот вид блюда отличается очень нежными свойствами, выраженным сливочным вкусом и пользой для организма. Козье молоко, в составе которого присутствует казеин, усваивается намного легче, чем любое другое.

Ингредиенты

Для приготовления сыра потребуются:

• масло сливочное — 100 г;
• сода пищевая — 30 г;
• молоко козье — 200 мл;
• зелень — 60 г;
• творог из козьего молока — 1,2 кг;
• соль — 10 г.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Для начала нужно поместить в толстодонную кастрюлю масло, затем его необходимо растопить на тихом огне.
2. После этого требуется добавить к жиру молоко и творог, тщательно перемешать состав до получения однородной массы.
3. Далее положено присоединить к продуктам пищевую соду и соль, потом тщательно всё перемешать, продолжить процесс в течение примерно 5–7 мин.
4. На завершающем этапе предстоит высыпать в сырную смесь мелко нарубленную зелень, распределить её по всему составу, после чего переложить продукт в емкость, в которой еда будет отправлена в холодильник на хранение.

В предложенном рецепте можно заменить свежие травы паприкой или сухими прованскими смесями.

Как варятся твердые сорта?

Набравшись опыта, можно переходить к твёрдым сырам. Их лучше готовить сразу из большого количества молока, так как времени на созревание требуется много, а выход небольшой. Потребуется 10 литров молока и фермент. Хороший вариант — Super Maya.

1. Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С.
2. В стакане кипячёной охлаждённой воды растворить фермент. В итоге температура воды и молока должна быть одинаковой.
3. Вылейте полученный раствор в молоко и перемешивайте две-три минуты для равномерного распределения.
4. Накройте кастрюлю и оставьте настаиваться от 45 минут до часа. Проверьте сгусток на срез (см. выше).
5. Созревший калье нарежьте на кубики.
6. Нагрейте содержимое на водяной бане до 42 °С и держите 30 минут, непрерывно его перемешивая и измельчая слишком большие кусочки.
7. Проверьте зерно на готовность — сожмите двумя пальцами, оно должно не размазываться, а быть упругим и после сжатия удерживать форму. Не давайте зерну оседать ко дну, чтобы оно не склеилось раньше времени.
8. Откиньте его, а затем распределите по формам утрамбовывая.
9. Дайте излишней сыворотке немного стечь и переверните головку, проделайте так несколько раз аккуратного формирования.
10. Установите сверху гнёт (5 кг) на 12 часов.
11. Достаньте головку из формы и натрите её со всех сторон солью.
12. Положите на доску дренажный коврик и разместите на нём сыр. Выдержите восемь часов. Один раз за это время переверните.
13. Головку заверните во льняное полотно и положите в холодильник на месяц для созревания.
14. Периодически переворачивайте.

Предлагаем посмотреть полезное видео о том, как делать твердый сыр из козьего молока:

Что потребуется для приготовления

Приготовление продукта из молока козы – процесс не трудоемкий, но требующий соблюдения рецептуры. Чтобы сделать домашний сыр из козьего молока, потребуются следующие ингредиенты:

• козье молоко – 3 литра;
• творог – 1 кг домашнего либо магазинного;
• куриное яйцо – 1 штука;
• сода – 1 чайная ложка;
• соль – небольшая щепотка;
• растительное масло – 1/2 стакана.

Теперь разберемся с инвентарем. Будет использоваться для приготовления козьего сыра в домашних условиях такая кухонная утварь:

• кастрюля под молоко;
• кастрюля под водяную баню;
• деревянная ложка;
• дуршлаг;
• марля;
• миска;
• пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.