Процесс забоя животного предполагает его обескровливание. Для того, чтобы обескровить скот наиболее безопасным и чистым способом, его следует предварительно оглушить. Проводится данная процедура в боксе оглушения. Оглушение скота осуществляется тогда, когда животное, подлежащее забою, имеет крупные размеры, например, при работе с лошадьми, крупным рогатым скотом, свиньями. Более мелкие животные оглушению не подвергаются.
Оглушением скота называется процедура воздействия на скот, чтобы сохранить его сердцебиение, при этом полностью его обездвижить. В мясной промышленности разработан ряд приемов оглушения КРС:
- углекислым газом;
- электротоком;
- механически.
Одним из самых эффективных способов является оглушение электрическим током. Существует ряд требований к оборудованию для оглушения скота. Для крупного рогатого скота и свиней данное оборудование и методы работы не одинаковы.
Оглушение крупного рогатого скота
Оглушение КРС должно происходить в особом боксе. Как правило, используют боксы оглушения типа Г6-ФБА, АБ-50М и многие другие, относящиеся к боксам роторного типа. Работа данного устройства базируется на грузовом противовесе. К боксу ведет узкий коридор, по которому гонят скот. Далее их загоняют в камеру по одному, где их оглушают с применением электротока. Это производится с помощью специального аппарата, которым управляет рабочий. Оглушив животное, рабочий нажимает на особую педаль, таким образом, пол поворачивается, и животное выгружается из камеры. Далее оно следует к месту, где на него надевают путы.
Устройство для оглушения представляет собой электростек. Его накладывают на голову животного с затылочной части один раз. Необходимо следить за тем, чтобы шкура была повреждена не более, чем на пять миллиметров в глубину. При работе используют ток промышленной частоты 50 Гц.
Напряжение тока должно быть отрегулировано, для чего применяют аппарат типа ФЭОР-У4. Это устройство для оглушения скота применяют, накладывая электрод на голову животного и воздействуя на него переменным током. Заземление должно проходить через передние ноги. Аппарат снабжен вольтметром для контроля напряжения. Уровень производительности данного устройства соответствует производительности бокса оглушения.
Для того, чтобы оглушать КРС, рекомендуется применять ток напряжением 220-240 В. Ток подводится к пластинам бокса. Время воздействия на животное зависит от его возраста. Молодняк рекомендуется оглушать в течение 10 секунд, а взрослых особей – до 15 секунд.
Если при эксплуатации бокса оглушения скота соблюдается рекомендованное напряжение в 200—220 В и частота 600 Гц, то процесс работы будет проходить наиболее качественно, поскольку животное оглушается при минимальном времени воздействия, с наименьшим риском перелома его позвоночника.
Если нет устройств для оглушения скота с применением электричества, то КРС оглушают при помощи особого деревянного молота. Он имеет выпуклую поверхность, а по краям укреплен металлическим ободком. Данное устройство для оглушения имеет вес около 2 кг. Оно снабжено ручкой длиной около метра. Удар необходимо нацеливать на верхнюю треть лобовой кости головы выше уровня глаз. Необходимо произвести удар так, чтобы избежать деформации костей черепа, а также кровоизлияния в мозг животного.
Процесс оглушения КРС молотом осуществляется в особых загонах. Животное фиксируют за рога или шею с помощью веревки или цепи. Данный метод слабо эффективен по сравнению с аппаратами электрооглушения, потому что есть риск неправильно направленного удара, что может ухудшить выход крови.
Иногда в работе применяют пневмомолот, который воздействует сжатым воздухом, давление которого 2,5 Мпа.
Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.
Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами.
Оглушение крупного рогатого скота электрическим током. На предприятиях мясной промышленности применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного (рис. 3.1).
Первая схема разработана во ВНИИМПе. Для оглушения контакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.
Рис. 3.1.Способы электрооглушения крупного рогатого скота:
а—ВНИИМПа;б—Бакинского мясокомбината;в—
Московского мясокомбината
Вторая схема действует на Бакинском мясокомбинате. Одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень. Его накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу. Вторым контактом является металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами. Задними ногами животное находится на изолирующей резиновой плите. Третья схема применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении служат плиты, смонтированные на полу бокса. Плиты изолированы между собой, к ним подведен трехфазный ток. Одна фаза подведена к 1 и 4-й плитам, вторая — ко 2 и 5-й, третья фаза — к 3 и 6-й плитам. После размещения животных в боксе к контактам подводят электрический ток. Во всех схемах частота электрического тока 50 Гц. Напряжение тока и продолжительность оглушения крупного рогатого скота зависят от возраста животных (табл. 3.1). Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в ткани и органы животного. Для устранения этих недостатков разработано устройство для оглушения крупного рогатого скота. Выходное напряжение устройства 300 В, сила тока 2 А, частота 50 Гц, длительность воздействия сокращается до 2—5 с в зависимости от массы животного. При оглушении животных с помощью этого устройства количество переломов и кровоизлияний уменьшается в 2,6 раза по сравнению с действующими устройствами.
Таблица3.1.Напряжение электрического тока и продолжительность оглушения крупного рогатого скота
Возраст животных | Напряжение | Продолжительность |
электрического тока, В | оглушения, с | |
До 1 года | 70-90 | 6—7 |
От 1 года до 3 лет | 90—100 | 8—10 |
Свыше 3 лет | 100—120 | 10—15 |
Быки свыше 3 лет | 100—120 | До 30 |
Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Наибольшее распространение получили автоматические и универсальные боксы непрерывного действия. Механическое оглушение крупного рогатого скота. Под механическим оглушением подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотом, пневмомолотом или из стреляющего устройства (пистолета) без нарушения целостности костей.
При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы. В результате качество мяса улучшается по сравнению с мясом, полученным от животных, оглушенных электротоком. Однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.
После оглушения животных выгружают на гладкий пол (во избежание повреждения шкур). Для подъема на путь обескровливания путовой цепью с крючком охватывают одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивают образовавшуюся петлю из цепи и зацепляют ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата.
Оглушение свиней электрическим током. Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью других устройств, а также используют боксы. Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют с помощью однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол. У свиней, как и у крупного рогатого скота, при оглушении электрическим током повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего нередко наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса (в особенности у свиней). Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты с помощью аппарата ФЭОС-У4 путем наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков.
Напряжение в аппарате ФЭОС-У4 200–250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8–12 с. Напряжение тока 65 – 100 В, частоста 50 Гц, продолжительность воздействия 6 – 8 с.
На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 с.
На Чебоксарском мясокомбинате электрооглушение свиней осуществляют в автоматическом боксе карусельного типа (рис. 3.2). Свиней электропогонялкой загоняют в отсек, который расположен под углом к боксу, а затем непосредственно в бокс, где вращающимися полом и внутренней стенкой они подхватываются и подаются под панели с электродами. Электроды имеют свободное качание и подключены к установке ФЭОС (напряжение 220/250 В, частота 2200— 2400 Гц), смонтированной рядом с приводом на перекрытии бокса. После оглушения свиньи отсекателем выбрасываются из бокса к роликовому элеватору ЭР-1,85. Рабочая поверхность элеватора смонтирована над рольгангом. На заднюю конечность оглушенной свиньи накладывают путы и с помощью элеватора подвешивают на полосовой подвесной путь. Далее туши поступают на обескровливание. Производительность карусельного бокса 200—250 свиней в час. На Московском мясокомбинате свиней оглушают на движущемся конвейере электрическим током напряжением 200 — 240 В и частотой 2400 Гц в течение 8—10 с. Оглушение свиней газовой смесью. Газовая смесь состоит из 65 % диоксида углерода и 35 % воздуха. Оглушение газовой смесью осуществляют в герметизированной камере в течение 45 с. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1—2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание. Для подъема свиней применяют наклонные элеваторы. Предварительно на заднюю ногу в области цевки накладывают путовую цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку.
Рис3.2.Карусельный бокс автоматического электрооглушения свиней: 1 –вращающийся пол бокса; 2 –вращающаяся внутренняя стенка бокса; 3 –электроды для электрооглушения свиней; 4 –загон для свиней; 5 –сигнально—осветительные лампы; 6 –электродвигатель; 7 –редуктор; 8 –трубчатый вал; 9 –установка ФЭОС,генерирующая ток высокой частоты; 10 –отсекатель; 11 –рольганг; 12 –роликовый конвейер; 13 –
полосовой подвесной путь
3.3.Обескровливание
Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.
Кровь от крупного рогатого скота и свиней на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При таком способе отбора исключается загрязнение крови, увеличивается ее выход, улучшаются санитарно-гигиенические условия сбора и дальнейшей переработки крови.
Во время обескровливания полый нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник.
Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют установки В2-ФВУ-100 и В2-ФВУ-50 производительностью соответственно 100 и 50 шт./ч (рис. 3.3).
РИС. 3.3.Схема установки В2-ФВУ-100для сбора пищевой крови: 1—площадка обслуживания; 2 —нож полый; 3 —пневмошкаф; 4 —держатель; 5 —узел кровесборника; 6 —растворный узел; 7 —блок выдержки крови; 8 —насос; 9—вакуумный водокольцевой насос;10 —
фильтр; 11 —датчики света и пульт управления; 12. 13 —
Эжекторы
При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25—30 с оператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3—4 с после установки первого ножа в держатель в соответствующий ему кровесборник начинает поступать воздух, под его давлением кровь через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки. После этого нож, кровесборник и трассы, по которым предувалась кровь, моют по заданной программе. В период, когда производятся передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру следующих десяти туш, после чего оператор меняет нож.
Собранная кровь находится в резервуарах, и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.
При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.
После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем. Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену.
Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота — не менее 3,5 %.
Съемка шкур
Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки туши.
Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.
Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка — ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20—25 % ,
у свиных туш — 30—50 % в зависимости от упитанности, у туш мелкого рогатого скота — 30—40 %.
Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.
Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3—0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов О-37А, С-592, С-765 или СО-71, в которых установлена полая игла (ее длина 12—20 см, наружный диаметр 6—8 мм, внутренний — 4—5 мм), конец которой срезан под острым углом. При снятии шкуры с туши крупного рогатого скота иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в следующие точки: первая — в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому на 5 с; вторая — в путовые суставы передних конечностей с внутренней стороны вдоль цевок на 2 с; третья — в область мечевидного хряща грудной части вдоль белой линии брюшной полости на 4—5 с; четвертая — в каждый скакательный сустав задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на 2 с; пятая — у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой кости на 2 с. Отслоения шкуры при поддувке воздухом 20—22 % площади поверхности шкуры. Отклонение точек поддувки от указанных несоблюдение режима приводят к проникновению воздуха под шкуру его распространению в подкожной клетчатке, что создает видимость повышенной упитанности туш, кроме того, воздух поступает в мышечную ткань, что усложняет последующую кулинарную обработку мяса. Схема комплекта для поддувки туш всех видов скота сжатым воздухом, рекомендуемая ВНИИМПом, представлена на рис. 3.4.
Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота воздух под давлением 0,4 — 0,5 МПа подают в область путового сустава задних конечностей, в корень хвоста и в расположенную под ним нижнюю складку шкуры. Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под давлением 0,4 — 0,6 МПа в брюшную полость в течение 5 — 7 с в области паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид. Нарушение целостности внутренних органов туш при этом не наблюдается. После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур рекомендуется также охлаждать в воздушной среде при температуре 0—5 ° С. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере убоя скота и разделки туш.
Рис. 3.4.Схема комплекта инструмента для поддувки туш сжатым воздухом: I —фильтр; 2 —бактерицидная установка; 3 —компрессор; 4 —маслоотделитель; 5 —масляный фильтр; 6 —ресивер; 7 —воздухоохладитель; 8 —распределительный коллектор; 9 —пистолет
<= Предыдущая2Следующая =>
Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? — задался я вопросом…
Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам…
Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот…
ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала…
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
Оглушение свиней
Оглушение свиней осуществляется электротоком, напряжение которого 65-100 В. На голову особи накладывается стек на 8 секунд. При отсутствии особого бокса для оглушения свиней можно пользоваться боксом оглушения КРС.
Для оглушения свиней применяют особое устройство в виде щипцов, к которым подведен электроток. Этот щипцы для оглушения свиней в виде двухполюсного стека, которым воздействуют на животное с обеих сторон головы, за ушами.
Бокс оглушения свиней обычно снабжен особыми транспортерами, на которых фиксируются животные перед их оглушением. Щипцы для оглушения свиней работают с напряжением тока 200—250 В, частота 2400 Гц. Чаще всего применяют аппарат ФЭОС-У4.
При отсутствии особого оборудования и бокса оглушения, свиньи подвергаются обескровливанию без предварительного воздействия.
Специальное оборудование в боксе оглушения скота позволяет обездвижить и обескровить животное наименее мучительным для него способом. Кроме того, это помогает ускорить работу с животными и обезопасить сотрудников.